Chou farci
Un gros chou frisé
Viande
petit salé
herbes odorantes
Persil, ciboulette, basilic, et tout autre herbe odorante désirée
2 oignons déjà cuits.
Faire blanchir le chou avec un morceau de lard dans l'eau bouillante salée à peu près 10 mn.
Cuire la viande et en faire un hachis.
Prendre une masse de petit salé ou de lard maigre égale à la masse de viande cuite. Hacher le tout avec des herbes et les oignons préalablement cuits.
Ce hachis doit être très fin. Lier avec une cuillère de graisse douce pour l'onctuosité. Saler à peine et poivrer.
Deux écoles s'affrontent pour la suite de la recette: le chou entier et le chou en farce (c'està dire, sauf erreur, avec la farce enroulée dans de petits groupes de feuilles de choux avant de faire cuire le tout dans un récipient adapté (marmite, cocotte, ...).
Voici une variante du chou en farce: le chou en cocotte:
Placer au fond d'une cocotte un lit de choi, puis un lit de farce, puis poursuivre ainsi par couches alternées en terminant par une couche de choux que l'on recouvre d'une mince couche de lard maigre.
On enfourne à four chaud et on laisse cuire jusqu'à ce que les feuilles qui tiennent à a cocotte soient dorées.
Démouler le contenu de la cocotte sur un plat creux et arroser d'une sauce rousse.
Une façon pour suivre l'école du chou entier:
Décollez les feuilles du chou par le haut une à une et sans les détacher de la base, retirez le cœur, hachez-le et ajoutez-le à la farce.
Mettez une boule de farce à la place du cœur puis reconstituez le chou en rabattant les feuilles au fur et à mesure après les avoir garnies d’un peu de farce.
Coupez les bardes de lard en lanières et disposez-les sur le plan de travail en formant une étoile. Posez le chou au centre, rabattez les bardes dessus, ficelez solidement et posez le chou dans un plat à four creux. Cuire au four à 180°c. On peut monter un peu la température en fin de cuisson pour faire dorer un peu...